Բարեբախտաբար հիմա սրճարաններն ու ռեստորաններն արդեն բաց են, չնայած դրանց մի մասը, չդիմանալով քովիդի ու պատերազմի հարվածների, փակվեց։ Մյուսներն ապրեցին ու փորձեցին փոխվել, կամ վերանայել իրենց մոտեցումները, հարմարեցնել դրանք նոր՝ արդեն ուրիշ ժամանակներին ու կրկին մեզ փախչելու, թաքնվելու, կամ պարզապես համեղ սնվելու հնարավորություն առաջարկել։
«Կարծում եմ, որ Երևանում էլի կշարժվենք միջազգային թրենդների հետևից, որոնցից մեկը, օրինակ, օրգանական ու էկո սնունդն է։ Վրաստանում, օրինակ, հիմա կոնցեպտ-հյուրանոցներ կան, որտեղ իրենց աճեցրած սնունդն են պատրաստում։ Դու՝ ինքդ, լինելով հյուր, կարող ես քաղել ուզածդ մթերքն ու տալ շեֆ-խոհարարին, որ քեզ համար պատրաստի։ Հետաքրքիր է, մեզ մոտ նման կոնցեպտը կաշխատի՞, թե դեռ չէ,- ասում է երևանցիների ամենասիրելի վայրերից մեկի՝ «Միրզոյան» գրադարանի հիմնադիր, լուսանկարիչ Կարեն Միրզոյանը։- Դեռ ամբողջությամբ ինձ ռեստորանային բիզնեսին չեմ տվել, դրա համար էլ դժվարանում եմ հստակ խոսել թրենդների մասին, մասնագետ չեմ համարում ինձ։ Մի կողմից էլ մտածում եմ, որ մինչև միջազգային թրենդներին անցնելը, կամ գոնե դրանց զուգահեռ գնալը, մենք մեր ավանդական խոհանոցը կամ մոտեցումները ուսումնասիրենք, դրանց հետ աշխատենք։ Էդ մոտեցումներով եմ փորձում պահել թե «Միրզոյանի», թե նոր բացված մյուս նախագծի՝ «Ռոզայի» խոհանոցը։ Ուրախանում եմ, երբ ինչ-որ մի բան թրենդ է դառնում, կամ՝ «թույն», ու մյուսներն էլ են սկսում դա վերցնել, դանդաղ վերածելով դա ներքին թրենդի... Օրինակ՝ համեմունքներով մեր թանը»։
Թե՛ «Միրզոյանը», թե՛ նորաբաց «Ռոզա» բարը խոհանոցի առումով ավելի շատ կենտրոնանում են կիսովի ուտեստների ու եթովպական խոհանոցի ոճով ոգեշնչված մեծ ափսեների վրա, ինչը հիմա դանդաղորեն անհետանում է ռեստորաններից՝ համավարակի պատճառով։ Նման մանրուքներով է երևանյան իրականությունը միշտ մնում հատուկ ու երբեմն միջազգային հոսանքներին կամ տրամաբանությանը հակադրվող շերտի մեջ։ Երևանը կարծես հետևում է բոլոր թրենդներին՝ միաժամանակ փորձելով ձևափոխել դրանք ու հարմար դարձնել մեզ։
«Ին Վինո» բառ-ռեստորանի համահիմնադիր Մարիամ Սաղաթելյանի կարծիքով՝ մենք թրենդներին հետևելու առումով հետաքրքիր վարքագիծ ունենք։ «Թրենդները արագ են հայտնվում ու կորում։ Բայց մեզ մոտ նկատել եմ, որ մի թրենդն ավելի երկար կարող է մնալ, քան սպասվում էր։ Այդ առումով մենք միգուցե տարբեր ենք։ Բայց մեզ՝ հայերիս, որպես առանձնահատուկ սպառող, ես չէի առանձնացնի։ Բոլոր շուկաների հետ էլ աշխատանքը նույնն է՝ կրթել, սովորեցնել, ընտելացնել նորին։ 2012-ին, երբ «Ին վինոն» բացվեց, մենք գործ ունեինք մի շուկայի հետ, որտեղ գինին միայն «կարմիրն» էր, «Արենին» ու «քաղցրը»։ Կարծում եմ էդտեղ մեծ դեր ուներ սովետի ազդեցությունը, որտեղ մենք արտադրում էինք կոնյակ ու հիմնականում օղի սպառում, ինչը մեզ ընտելացրել էր համային կոնկրետ ֆորմատի։ Բայց դանդաղ քայլերով մենք հասանք այնտեղ, ուր հիմա ենք։ Կարող եմ ասել, որ միջազգային ոչ մի թրենդից հիմա հետ չենք մնում։ Հիմա ամբողջ աշխարհն անցնում է գինու օրգանական մշակման տեխնիկաների։ Վերջերս շատ մեծ պահանջարկ ունի նարնջագույն գինին, որն արդեն մեզ մոտ էլ են արտադրում, ու մեր սպառողն էլ կարող է փորձել այն»։
Այն, որ Երևանն իրոք հետ չի մնում միջազգային միտումներից, հաստատում է Անի Գալստյան-Ազարյանը՝ «Ֆամիլիա գրուպի» համահիմնադիրը, որը միավորում է «Մալոկկոն», «Ռուբին», «Ռումզը», «Բուլլդոգն» ու անցյալ տարի բացված «Ջեյ Քուքը»։ «Երևանյան շատ վայրեր փորձում են թրենդները պահել ու հետևել դրանց։ Բայց մենք բոլորս էլ փոքր շուկայի խնդիրը ունենք ու այդ փոքր շուկայի թելադրած պահանջների։ Ես, օրինակ, չեմ պատկերացնում, որ մեր շուկայում մոլեկուլյար խոհանոցը դառնա թրենդային։ Մենք որոշակի սովորույթներ ունենք, շատ որոշակի ձևով ենք սովոր սնվել ու որպես գործարար դու դրա հետ հաշվի նստելով պետք է գործես։ Քո օրիգինալ լինելու ցանկությունը միևնույն է՝ բախվելու է շուկային ու նրա պահանջներին, կոպիտ ասած՝ հայի քիմքին։ Դու պետք է մտածես շահութաբեր։ Բայց անկախ այդ ամենից՝ մեր պահանջներից կամ տարածաշրջանի հնարավորություններից, մենք հետ չենք մնում»,- ասում է Անին։
Այսպես օրինակ, ամբողջ աշխարհում կրկին մատուցման պարզ ձևաչափն է նախընտրելի դարձել: Մեզ մոտ էլ շատերը մատուցման հենց այդ տարբերակն են ընտրել, ներառյալ պատերազմի օրերին ժամանակավորապես փակված ու փետրվարից նորից վերաբացված «Ջեյ Քուքն» ու «Միրզոյանը»։
Նրանք, ամեն մեկն իր ձևով, կենտրոնանում են երևանյան սպառողի սիրած ու նրան հայտնի ուտեստների քիչ այլ՝ անսպասելի մատուցման վրա՝ դանդաղ ու նուրբ քայլերով կոտրելով երևանյան սրճարանա-ռեստորանային քարացած «կրուասան-բրուսկետա» ստանդարտը, սպառողին նոր համեր, մոտեցումներ ու մատուցումներ հրամցնելով։ «Ջեյ Քուքում», օրինակ, պոմիդորով ձվածեղի փոխարեն դուք կարող եք շաքշուքա վերցնել, որը գրեթե նույն ուտեստի մաղրիբյան տարբերակն է, նույն բաղադրիչներն ունի, բայց տարբերվում է պատրաստման ձևով։ Այստեղ նաև բոլորիս ծանոթ բուրգերներն ու բուրիտոները կան, բայց այլ են դրանց բաղադրիչներն ու համային համադրումները՝ ավելի թեթև ու նուրբ։ «Միրզոյանն» էլ նման անսպասելի, բայց նուրբ մոտեցումներով մեզ դանդաղ ընտելացրեց համեմված թանի գաղափարին, կամ իր՝ տեղական մթերքներով պեստոյին։
«Ես չեմ ուզում «Բլադի մերի» կոկտեյլը վերամտածել՝ դրա կարիքը չկա։ Իր համադրմամբ այն կատարյալ է, ի՞նչ իմաստ ունի փոխել կամ տեղական դարձնել,- ասում է Միրզոյանը։- Ես ուղղակի այն մատուցում եմ ոչ թե տապակած բեկոնով, այլ տապակած սուջուխով։ Ես դա տեղայնացնում եմ։ Կուզեի որպես թրենդ մեր մոտ մտներ տեղականի վերամատուցումը կամ վերամտածումը, ինչը իմ կարծիքով լավ կստացվի, եթե նաև իմանաս կամ հետազոտես մեր ավանդույթները ու գաս էդտեղից»,- ասում է Կարեն Միրզոյանը։
